감미료는 음식에 단맛을 주기 위한 첨가물이나 조미료 등을 통틀어 부르는 말입니다. 최근 세계보건기구(WHO)가 인공 감미료인 아스파탐을 발암물질로 분류할 예정이라고 발표하면서 많은 식품업계에서 주시하고 있습니다. 오늘은 천연 감미료와 아스파탐과 같은 인공 감미료, 그 밖의 여러 감미료에 대해 알아보도록 하겠습니다.
천연 감미료
천연 감미료에는 꿀과 설탕이 대표적이고 동양에서는 꿀과 함께 엿도 감미료로 많이 사용되어 왔습니다. 엿은 녹말과 엿기름을 이용하여 만든 것으로 감미료로 사용할 때는 오래전부터 물엿의 형태로 많이 사용되었습니다. 유럽에서는 1만~1만 5천 년 전부터 꿀을 채취하는 그림이 발견되었다고 하니 꿀은 아주 오래전부터 감미료로 사용되어 왔다는 것을 알 수 있습니다. 우리나라에서도 폐백에 필요한 품목으로 꿀이 기록되어 있는 ‘삼국사기’ 등의 기록물에서 오래전부터 꿀을 사용해 왔음을 엿볼 수 있습니다.
또한, 서기전 400년 이전 인도에서부터 설탕을 이용한 것으로 알려져 있는데 이때 이미 사탕수수로부터 설탕을 얻었을 것을 보입니다. 처음엔 약재로 쓰이다가 중세에 들어와 설탕은 조금씩 조미료로 사용되었다고 하며, 오랜 시간에 걸쳐 여러 지역으로 전파되었습니다. 설탕은 오랜 기간 동안 약재로만 사용하거나 사치품으로 여겨졌고, 콜럼버스 신대륙 발견으로 사탕수수 전파가 되면서 19세기 초에 이르러 유럽에서 설탕 공장이 생기고 그 생산량이 크게 증가하면서 비슷한 시기에 미국에서도 설탕 생산이 되면서 많은 사람들이 쉽게 접근할 수 있게 되었습니다. 우리나라에서 설탕에 관한 기록은 고려 시대에 들어서부터 찾아볼 수 있는데 송나라로부터 후추와 함께 들어오게 되었다고 합니다. 설탕이 가장 흔하게 사용되는 감미료인데 과다 섭취 시 비만, 당뇨, 충치 등과 같은 문제를 일으켜 적은 양으로 단맛의 효과를 낼 수 있는 인공 감미료를 개발하게 되었습니다.
인공 감미료
화학적인 합성으로 만든 감미료를 말하며 설탕의 대체품이 될 수 있도록 단맛의 효율은 높이고, 열량은 낮아야 하며 독성이 없이 안전해야 합니다. 인공 감미료로 대표적인 것이 사카린, 아스파탐 등이 있습니다.
사카린(saccharin)
사카린은 1879년 미국에서 개발되었으며 지금까지 가장 오래 사용되어 온 인공 감미료인데, 라틴어로 설탕이라는 뜻을 가진 물질답게 설탕보다 무려 300배 이상이나 더 단맛을 냅니다. 우리나라의 경우 식품 첨가제로 많이 사용되었다가 1992년 발암물질이라는 논란으로 인해 지금은 일부 식료품에만 첨가물로 사용이 허가되고 있습니다. 그러나 이후 세계보건기구(WHO)의 발표로 안전한 물질임이 선언되었습니다.
아스파탐(aspartame)
단맛이 설탕의 200배 정도로 알려져 있고 설탕과 가장 비슷한 맛을 내는 대표적인 인공 감미료로 다른 인공 감미료와 다르게 쓴맛이 없어 음식과 음료 등에 아주 다양하게 사용하고 있습니다. 설탕의 열량과 동일하게 아스파탐 또한 1g당 열량이 4kcal로 같은 열량을 내지만 설탕의 200분의 1 정도로도 충분한 맛이 나기 때문에 저칼로리 음료, 다이어트 콜라 등과 같은 식품에 많이 사용되고 있습니다.
단맛 강한 천연 감미료
설탕을 대체할 수 있는 천연 감미료에 대해서도 알아보았습니다.
글리시리진
감초의 뿌리에서 얻을 수 있는 감미료로 설탕의 50~100배 정도의 단맛을 내며 열량이 비교적 낮다고 합니다. 감초의 뿌리에서 얻을 수 있듯 서서히 단맛을 느끼고 뒷맛이 오래 남으며 일본에서는 요구르트 또는 과일향이 나는 음료 등의 감미료로 사용하고, 미국에서는 감미료 외에도 의약품이나 담배 등에서 사용된다고 합니다.
스테비오사이드
우리가 익히 들어 알고 있는 ‘스테비아’가 이것인데, 남미의 국화과 식물 스테비아(Stevia rebaudiana)의 잎에서 얻는 천연 감미료입니다. 설탕보다 210배나 강한 단맛을 내며 우리나라의 경우 감미료 시장에서 40% 이상이 될 만큼 많이 사용되고 있습니다. 약간의 쓴맛이 있는 단점이 있는데 이를 대체하기 위해서 미국에서는 스테비아에서 얻어진 또 다른 천연 감미료인 리바우디오사이드(rebaudioside) A를 더 많이 사용하고 있다고 합니다. 리바우디오사이드 A는 설탕보다 240배 정도로 강한 단맛을 내고 스테비오사이드보다 더 좋은 단맛을 낸다고 합니다.